Marges - Rentabilité

Des marges brutes qui frôlent les 80% pour les crêpes et 75% pour les galettes.

Un rapide sondage auprès de quelques crêpiers bretons : une galette peut être vendue jusqu'à quatre ou cinq fois son coût matière.

Une marge comparable aux pizzerias et aux restaurants de sushis, et meilleure que celle des pâtes à emporter (70%).

Plusieurs experts de la restauration notent par ailleurs que la crêperie ne nécessite pas un matériel très élaboré. L'investissement de départ est faible. Mais le chiffre d'affaires est faible aussi !

Avec des tickets moyens plus élevés, la pizza ou le sushi seraient finalement des business plus juteux. La France compte d'ailleurs 14 000 pizzerias pour seulement... 5 000 crêperies, dont la moitié sont situées en Bretagne et dans les Pays de la Loire. Le business de la crêpe n'est pas la poule aux œufs d'or, mais il y a de quoi faire si on a un concept, de bonnes recettes et si on est un bon gestionnaire. Car tout le monde aime les crêpes !

Certaines crêperies peu scrupuleuses peuvent même atteindre 90% de marge brute en utilisant de la farine de Chine et des produits surgelés. Et l'emplacement sert souvent de prétexte à accroître encore la rentabilité, en augmentant ses prix : Une crêperie en bord de mer peut doubler ses tarifs avec le seul argument de la vue, alors que les coûts restent les mêmes (sauf coût de la location des locaux).

Exemple de la fameuse « complète »

• Prix de revient (matières premières uniquement), 1 kilo de sarrasin, vendu environ 2,5 €, qui permet de faire 25 galettes, soit 10 centimes par galette, 1 oeuf 15/20 centimes, un peu d'emmental et une tranche de jambon (environ 25 centimes pour un jambon standard à 5 euros le kilo) - Soit entre 1 € et 1.2 € l'unité
• Prix de vente 6 €

Exemple de la crêpe au Nutella

• 0.18 € - Pâte
• 0.11 € de Nutella

0.29 € pour une crêpes Nutella (80% des vente)

Les « Fausses crêpes »

Au pied de la Tour Eiffel il y a des marchands de crêpes, 4 € pour la crêpe au sucre. La crêpe n'est pas du tout de bonne qualité, c'est la crêpe la plus chère de Paris.

La crêpe n'est pas réaliser avec des ingrédients de très bonne qualité, la pâte à crêpes est réalisé par un industriel, c'est de la pâte à crêpes lyophilisées, il faut juste rajouter de l'eau. Il y a également parfois des « restaurant » qui utilisent cette pâte à crêpes spécifique pour 5,27 € il y a 2,5 kilos. La crêpe coûte alors moins de 10 centimes et elle est revendu plus de 40 fois plus cher avec un prix de reviens de plus de 98%.