Crêpes ou Galettes

La Bretagne, patrie des crêpes et des galettes

• « Crêpe »   désigne communément la crêpe de froment (blé tendre) sucrée.
• « Galette » désigne communément la crêpe de blé noir (sarrasin) salée.

L'utilisation des termes « Crêpe » ou « Galette dépend de la région de Bretagne et aussi de l'épaisseur, les deux sont souvent liés, une galette étant plus épaisse qu'une crêpe. Les différences entre ces recettes sont à la fois sémantiques et géographiques. 

« Krampouezh » en breton désigne indifféremment crêpes salées et sucrées.

Galette, étymologiquement vient de galet. Billig en breton, veut également dire galet. Il y a bien longtemps, les galets chauds étaient une façon de faire cuire.

En Basse-Bretagne

• (correspondant au Finistère, au Morbihan et à une partie des Côtes-d’Armor), les termes de « crêpe salée », ou « crêpe de blé noir » sont employés lorsque de la farine de sarrasin est utilisée pour la pâte.
• Les « crêpes sucrées », ou « crêpes de froment », quant à elles, sont élaborées avec de la farine de froment.
• On parle aussi de crêpes au lait en opposition aux crêpes à l'eau qui sont-elles au sarrasin.
• Le terme galette est parfois utilisé pour la cuisson faite à la poêle avec de la farine de froment et du lait.
• Le terme « galette » en Basse-Bretagne désigne une crêpe de froment presque aussi épaisse qu’un pancake, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Les fameuses galettes de Pont-Aven, biscuits purs beurre, en sont un savoureux dérivé.
• Fortement rocailleuse, la Basse-Bretagne était, au Moyen Âge, une région moins fertile que la Haute-Bretagne. Pour économiser la pâte, les crêpes étaient en général plus fines et croustillantes (« craz » en breton).

En Haute-Bretagne

• (située à l’est de Saint-Brieuc et de Vannes), on parle de « galette » lorsque la farine de sarrasin est utilisée et de « crêpe » quand il s’agit de farine de froment pour les recettes sucrées.
• Les galettes restent épaisses, même après cuisson et sont qualifiées en breton de « soupig », signifiant « moelleuses ».

Les choses se compliquent encore car crêpes et galettes, salées ou sucrées peuvent parfois être composés d'un mélange de farines de sarrasin et de froment, d'eau, de lait et même des œufs.

Avec du blé noir : on fait des crêpes ou des galettes ?

Ceci est un vrai sujet à polémique chez les Bretons de terroirs différents.

« Le mot galette, n’est pas forcément breton » sourit Alain-Gilles Chaussat. L’historien ruraliste spécialiste du sarrasin, l’ingrédient de base pour la recette de la galette, pose les bases. « On mange de la galette partout dans le monde et depuis des époques reculées. La galette est la forme de consommation de la farine la plus primitive ».