Devenir maître crêpier en trois jours

Une formation express - Loin d’être facile

Ouest France - Devenir maître crêpier en trois jours

Alors que la Bretagne manque de crêpiers, il est possible de se former au métier en trois jours seulement, à Rennes. Cela suffit-il à tourner la galette et à se lancer à son compte ? Nous (Ouest France) avons tenté l’expérience.

On se lave les mains et on enfile le tablier : le stage de maître crêpier est lancé. Il n’y a pas de temps à perdre : en trois jours chrono, l’École des maîtres crêpiers et cuisiniers EMC² de Rennes (Ille-et-Vilaine) propose de se professionnaliser dans la crêperie. Le programme est riche : fabrique des pâtons, apprentissage du coup de main qui garantira une galette bien ronde, préparation des garnitures, service en salle… « On va surtout donner quelques bases de cuisine pour que derrière les stagiaires puissent déjà opérer », explique Jean-Luc Durand, ancien propriétaire de crêperie devenu formateur.

Des galettes en étoile

Les deux stagiaires inscrits à cette session ont des profils différents. Maryse, thérapeute en médecine chinoise, souhaite « prolonger [son] activité thérapeutique et mettre du sens dans l’alimentation ». Jacques, traiteur sur les marchés, voudrait « se lancer aussi dans la restauration dans les festivals, par exemple ».

Si aucun des deux n’a d’expérience significative dans la crêperie, la fabrication de la pâte à galette et la préparation des garnitures ne posent pas de problèmes. « Quand on cuisine déjà, il n’y a rien de sorcier », sourit Jacques. Mais là où nous allons tous les trois déchanter, c’est sur le tournage des galettes et des crêpes.

Dans la cuisine de l’école de maîtres crêpiers EMC², à Rennes. (Photo : Ouest-France)

À regarder Jean-Luc Durand devant son billig, le geste semble évident. Une rozell (râteau, en breton) à la main, le formateur maîtrise parfaitement la direction de sa pâte à crêpes et forme aisément un beau cercle de sarrasin. Mais quand vient notre tour, les premières galettes ressemblent à de la dentelle, sont ratatinées ou trop cuites. « C’est comme le cirque, souligne Maryse. On a l’impression que c’est simple mais cela demande beaucoup de travail ».« En moyenne, on dit qu’il faut travailler environ 25 litres de pâte à galette pour maîtriser le geste », rassure Jean-Luc Durand. Tout au long de la formation, nos galettes s’arrondiront en effet de plus en plus.

Un rythme à prendre

Au fur et à mesure des trois jours, aussi, les stagiaires prennent possession de la cuisine du restaurant d’application de l’école. D’abord assistants, Maryse et Jacques ont servi une vingtaine de couverts au dernier jour de la formation. Rien de mieux pour se projeter dans le métier, de la conception du menu au service en salle. « C’est très beau et très bon, on ne dirait pas que ce sont des stagiaires ! », félicite une cliente le dernier jour de formation.

En cuisine, Maryse et Jacques soufflent. Ils ont réussi à suivre la cadence des commandes mais n’ont pas arrêté. Tous deux partagent le même bilan. « Faire des crêpes, ça rend heureux », s’enthousiasme Maryse. « Mais il faut encore que l’on s’entraîne, que l’on achète un billig et que l’on travaille », ajoute Jacques.

Difficile en effet de se projeter à la tête d’une crêperie en si peu de temps. Comme l’indique le directeur de l’école, Jean-Christophe Celbert, « Cette formule est surtout une méthode accélérée pour des stagiaires qui ont déjà une certaine expérience ». Pour les novices, préférez a minima la formation de deux semaines.

Source : https://www.ouest-france.fr