Crêperies en salle

Comment se porte le secteur de la crêperie aujourd'hui ? Olga Romulus, expert-comptable chez Fiducial, décrypte les particularités de ce sous-marché de la restauration.

Comment évaluer une crêperie ?

Il y a deux ouvrages de référence en la matière : le Francis Lefebvre et le Callon. Le premier propose une fourchette très large : 45 à 100 % du chiffre d'affaires TTC, et le second une approche plus fine : 70 à 110 % du CA TTC, ce qui est plutôt sur le haut de la fourchette. C'est une activité plutôt rentable, qui a tendance à être bien valorisée.

A quoi attribuer cette bonne rentabilité ?

Les produits utilisés, comme le lait et la farine, sont peu chers à part les Saint-Jacques, qui entrent dans la composition de galettes plus élaborées. Il faut bien maîtriser sa fiche technique, c'est-à-dire ne pas en mettre en trop dans la crêpe. Ceux qui réussissent sont ceux qui pèsent leurs ingrédients.
La marge brute est très élevée, elle est de 80 % en moyenne contre 70 % dans la restauration.
Il faut savoir que le ticket d'entrée (matériel, mobilier), hors murs et fonds, est bien moins élevé que dans un restaurant à thème, entre 50 et 100 000 euros. Après, le droit au bail va varier selon les emplacements, il peut atteindre des montants importants.

Les caractéristiques de ce marché

Il est très local car la moitié des crêperies se situe en Bretagne et dans les Pays de Loire.
Le chiffre d'affaires moyen est de l'ordre de 150 000 à 200 000 euros, ce qui est assez faible. Quant à l'effectif moyen, il est de 2,6 personnes y compris l'exploitant. Ce ne sont pas des grosses structures. Ce poste de coût représente 20 à 30 % du chiffre d'affaires.

Les pistes de développement de ce secteur

On constate un désert géographique, avec des zones où l'offre est peu présente, il y a donc des parts de marché à prendre. Par ailleurs, la restauration rapide connait une vraie tendance de fond, la crêpe s'inscrit dans ce contexte. Il peut y avoir des concepts de crêpe à emporter, qui sortent de la consommation traditionnelle à table.

Quelques chiffres clés

% exprimés par arpport au chiffre d'affaires.

Le coût total des matières premières et des salaires doivent être au maximun de 65 % du chiffre d'affaires.

• Frais de personnel : 30 %
• Loyer : 10 %
• Matières premières : 20 à 25 %
• Marge brute : 75 à 80 %
• Promotion : 4 à 5 % au début, 1 à 2 % ensuite
• Résultat net après impôt : 10 % 

Source partielle : http://www.cession-commerce.com (14/06/2011)